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食品安全國家標準 飲料生產(chǎn)衛生規范 GB12695—2016

發(fā)布時(shí)間:2023-12-12
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1范圍

本標準規定了飲料生產(chǎn)過(guò)程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節的場(chǎng)所、設施、人員的基本要求和管理準則 。

本標準適用于除包裝飲用水外的飲料生產(chǎn),不適用于現制現售的飲料 。


2術(shù)語(yǔ)和定義

GB14881—2013中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。


3選址及廠(chǎng)區環(huán)境

應符合GB14881—2013中第3章的相關(guān)規定。


4廠(chǎng)房和車(chē)間

4.1 應符合GB14881—2013中第4章的相關(guān)規定。

4.2 廠(chǎng)房和車(chē)間的設計通常劃分為一般作業(yè)區、準清潔作業(yè)區、清潔作業(yè)區。各區之間應有效隔離,防止交叉污染。一般作業(yè)區通常包括原料處理區、倉庫、外包裝區等;準清潔作業(yè)區通常包括殺菌區、配料區、包裝容器清洗消毒區等 ;清潔作業(yè)區通常包括液體飲料的灌裝防護區或固體飲料的內包裝區等。具體劃分時(shí)根據產(chǎn)品特點(diǎn) 、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過(guò)程對清潔程度的要求設定。

4.3 液體飲料企業(yè)一般應設置水處理區、配料區、灌裝防護區、包裝區、原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、檢測實(shí)驗室等,生產(chǎn)食品工業(yè)用濃縮液(汁、漿)的企業(yè)還應設置原料清洗區(與后續工序有效隔離)。固體飲料企業(yè)一般應設置配料區、干燥脫水區/混合區、包裝區、原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、檢測實(shí)驗室等。如使用周轉的容器生產(chǎn),還應單獨設立周轉容器檢查、預洗間。

4.4 清潔作業(yè)區應根據不同種類(lèi)的飲料特點(diǎn)和工藝要求分別制定不同的空氣潔凈度要求。

4.5 出入清潔作業(yè)區的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設備等,應有防止交叉污染的措施,如設置專(zhuān)用物流通道等。

4.6 作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面,以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清潔等區域的地面應耐酸耐堿。


5 設施與設備

5.1 一般要求

應符合GB14881—2013中第5章的相關(guān)規定 。

5.2 設施

5.2.1 供水設施

5.2.1.1 必要時(shí)應配備儲水設備(如儲水槽、儲水塔、儲水池等),儲水設備應符合國家相關(guān)標準或規定,以無(wú)毒、無(wú)異味、不導致水質(zhì)污染的材料構筑,有污染設施 ,并定期清洗消毒。

5.2.1.2 供水設施出入口應增設安全衛生設施,防止異物進(jìn)入。

5.2.2 排水設施

5.2.2.1 排水系統內及其下方不應有食品加工用水的供水管路。

5.2.2.2 排水口應設置在易于清潔的區域,并配有相應大小的濾網(wǎng)等裝置,防止產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道 。

5.2.2.3 所有廢水排放管道 (包括下水道)必須能適應廢水排放高峰的需要,建造方式應避免污染食品加工用水。

5.2.3 清潔消毒設施

5.2.3.1 應根據工藝需要配備包裝容器清潔消毒設施,如使用周轉容器生產(chǎn),應配備周轉容器的清洗消毒設施。

5.2.3.2 與產(chǎn)品接觸的設備及管道的清洗消毒應配備清洗系統,鼓勵使用原位清洗系統(CIP), 并定期對清洗系統的清洗效果進(jìn)行評估。

5.2.4個(gè)人衛生設施

5.2.4.1 生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處應設置更衣室,洗手、干手和消毒設施,換鞋(穿戴鞋套) 設施或工作鞋靴消毒設施 ,必要時(shí)應設置風(fēng)淋設施。

5.2.4.2 出入清潔作業(yè)區的人員應有防止交叉污染的措施,如要求更換工作服、工作鞋靴或鞋套。若采用吹瓶、灌裝、封蓋(封口)一體設備的灌裝防護區入口可依據實(shí)際需求調整。

5.2.4.3 液體飲料清潔作業(yè)區內的灌裝防護區如對空氣潔凈度有更高要求時(shí),入口應設置二次更衣室,洗手和(或)消毒設施,換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施,必要時(shí)應設置風(fēng)淋設施。符合下列條件之一的可不設置上述設施 :

(a) 使用自帶潔凈室及潔凈環(huán)境自動(dòng)恢復功能的灌裝設備;

b) 使用灌裝和封蓋(封口)都在無(wú)菌密閉環(huán)境下進(jìn)行的灌裝設備;

c) 非直接飲用產(chǎn)品[如食品工業(yè)用濃縮液(汁、漿)、食品工業(yè)用飲料濃漿等]的灌裝防護區入口。

5.2.4.4 固體飲料的配料區、干燥脫水區/混合區、內包裝區入口處應設置洗手和(或)消毒設施,換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施。

5.2.4.5 如設置風(fēng)淋設施,應定期對其進(jìn)行清潔和維護。

5.2.5 倉儲設施

5.2.5.1 應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數量、貯存要求、周轉容器周轉期及產(chǎn)品檢驗周期相適應的倉儲設施,倉儲設施包括自有倉庫或外租倉庫。

5.2.5.2 同一倉庫貯存性質(zhì)不同的物品時(shí) ,應適當分離或分隔(如分類(lèi)、分架、分區存放等),并有明顯的標識。

5.2.5.3 必要時(shí)應具有冷藏 (凍)庫,冷藏(凍)庫應配備可正確顯示庫內溫、濕度的設施。

5.3 設備

5.3.1 生產(chǎn)設備

應配備與生產(chǎn)能力和實(shí)際工藝相適應的設備 ,液體飲料生產(chǎn)一般包括 :水處理設備、配料設施、過(guò)濾設備(需過(guò)濾的產(chǎn)品)、殺菌設備(需殺菌的產(chǎn)品)、自動(dòng)灌裝封蓋(封口)設備、生產(chǎn)日期標注設備、工器具的清洗消毒設施等,固體飲料生產(chǎn)一般包括:混合配料設備、焙烤設備(有焙烤工藝的)、干燥脫水設備(有濕法生產(chǎn)工藝的 )、包裝設備、生產(chǎn)日期標注設備等。

5.3.2 設備要求

5.3.2.1 灌裝、封蓋(封口)設備鼓勵采用全自動(dòng)設備,避免交叉污染和人員直接接觸待包裝食品。

5.3.2.2 生產(chǎn)設備應有明顯的運行狀態(tài)標識,并定期維護、保養和驗證。設備安裝、維修、保養的操作不應影響產(chǎn)品的質(zhì)量。設備應進(jìn)行驗證或確認,確保各項性能滿(mǎn)足工藝要求。無(wú)法正常使用的設備應有明顯標識。

5.3.2.3 每次生產(chǎn)前應檢查設備是否處于正常狀態(tài),防止影響產(chǎn)品安全的情形發(fā)生;出現故障應及時(shí)排除并記錄故障發(fā)生時(shí)間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。

5.3.2.4 設備備件應貯存在專(zhuān)門(mén)的區域,以便設備維修時(shí)能及時(shí)獲得,并應保持備件貯存區域清潔干燥。


6 衛生管理

6.1 應符合GB14881—2013中第6章的相關(guān)規定。

6.2 清潔作業(yè)區的空調機和凈化空氣口應定期維護。


7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1 一般要求

7.1.1 應符合GB14881—2013中第7章的相關(guān)規定。

7.1.2 企業(yè)應建立原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供應商管理制度,規定供應商的選擇、審核、評估程序,并在與其簽訂的合同中明確雙方應承擔的安全責任。

7.1.3 應對供應商采用的工藝流程和安全措施進(jìn)行評估,必要時(shí)應進(jìn)行定期現場(chǎng)評審或對流程進(jìn)行監控。

7.1.4 啟封后的原料未用盡時(shí)必須密封,存放于適當場(chǎng)所,防止污染,在確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,在保質(zhì)期內盡快使用 。固體原料在進(jìn)入投料間時(shí) ,應先除去外包裝或采用有效措施防止交叉污染。

7.1.5 應保存食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購、驗收、貯存和運輸的相關(guān)記錄,保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于2年。

7.1.6 需要清洗的原料,清洗原水應符合GB5749中的相關(guān)規定。再利用的清洗用水應符合工藝和衛生要求,避免交叉污染。

7.1.7 具有吸附性的原料應避免與有強烈氣味的原料或其他物品共同運輸、貯存。

7.2 食品添加劑

包裝用氣體應符合相關(guān)標準或規定,并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。

7.3 食品相關(guān)產(chǎn)品

7.3.1 非連線(xiàn)生產(chǎn)(外購)的包裝容器、材料在運輸和貯存過(guò)程中應使用清潔衛生、防水的材料包裝,運輸車(chē)廂和貯存庫必須保持清潔 ,不得與有毒有害物品混合運輸貯存 ,應有防塵、防污染措施。

7.3.2 包裝容器、材料應符合相關(guān)標準或規定,并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。食品接觸的包裝容器 、材料用添加劑應符合 GB 9685及相關(guān)法規要求。

7.4 菌種

使用菌種的產(chǎn)品,菌種必須符合國家有關(guān)標準或規定,菌種在投產(chǎn)使用前必須嚴格檢驗其特性,確保其活性,防止其他雜菌污染。發(fā)酵用菌種應根據菌種的特性在適宜溫度下貯存,以保持菌種的活力。


8 生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制

8.1 一般要求

應符合GB14881—2013中第8章的相關(guān)規定。

8.2 產(chǎn)品污染風(fēng)險控制

8.2.1 應定期檢測食品加工用水水質(zhì) 。飲料用水需脫氯時(shí) ,應定期檢驗,確保游離余氯去除充分。

8.2.2 有水處理工藝的,應規定水處理過(guò)濾裝置的清洗更換要求,制定處理后水的控制指標并監測記錄。

8.2.3 有調配工藝的 ,需復核確認,防止投料種類(lèi)和數量有誤。

8.2.4 調配使用的食品工業(yè)用濃縮液 (汁、漿)、原汁、糖液、水及其他配料和食品添加劑 ,使用前應確認其感官性狀無(wú)異常。

8.2.5 溶解后的糖漿應過(guò)濾去除雜質(zhì) ,調好的糖漿應盡快使用。

8.2.6 半成品的貯存應嚴格控制溫度和時(shí)間,配制好的半成品應盡快使用。因故延緩生產(chǎn)時(shí), 應對已調配好的半成品及時(shí)作有效處理 ,防止污染或腐敗變質(zhì) ,恢復生產(chǎn)時(shí)應對其進(jìn)行檢驗,不符合標準的應予以廢棄。

8.2.7 殺菌工序應有相應的殺菌參數 (如溫度、時(shí)間、壓力等)的記錄或圖表,并定時(shí)檢查是否達到規定要求。

8.2.8 生產(chǎn)時(shí)應確保產(chǎn)品封口的密閉性。

8.3 生物污染的控制

8.3.1 清潔和消毒

8.3.1.1 清潔消毒方法應安全、衛生、有效。

8.3.1.2 清潔作業(yè)區生產(chǎn)前應啟動(dòng)空氣凈化系統,對車(chē)間內空氣進(jìn)行凈化 。

8.3.1.3 應保證清潔人員的數量并根據需要明確每個(gè)人的責任,所有的清潔人員均應接受良好的培訓,認識污染的危害性和防止污染的重要性,確保生產(chǎn)車(chē)間達到衛生要求。

8.3.1.4 用于不同清潔區內的清潔工具應有明確標識,不得混用。

8.3.1.5 包裝容器、材料在使用前應清潔或消毒,如果采用吹瓶、灌裝、封蓋(封口)一體設備, 且設備自帶空瓶或瓶胚除塵和瓶蓋消毒功能,可不再進(jìn)行空瓶和瓶蓋清洗消毒。

8.3.2 食品加工過(guò)程的微生物監控

飲料加工過(guò)程的微生物監控應包括 :微生物監控指標 、取樣點(diǎn)、監控頻率、取樣和檢測方法、 評判原則以及不符合情況的處理等 ,具體可參照附錄 A的要求,并結合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定監控內容。

8.4 化學(xué)污染的控制

8.4.1 使用的洗滌劑 、消毒劑應符合國家相關(guān)標準和規定。

8.4.2 生產(chǎn)車(chē)間不應在生產(chǎn)過(guò)程中使用各類(lèi)殺蟲(chóng)劑。

8.4.3 殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑等化學(xué)品應在其外包裝有明顯警示標識,并存放于專(zhuān)用倉庫內, 設專(zhuān)人保管。

8.4.4 殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、使用目的、 使用區域、使用量、使用及購買(mǎi)時(shí)間 、配制濃度等。

8.5 物理污染的控制

應符合GB14881—2013中8.4的規定。


9檢驗

9.1 應符合GB14881—2013中第9章的相關(guān)規定。

9.2 灌裝封蓋(封口)后應對產(chǎn)品的外觀(guān) 、灌裝量、容器狀況、封蓋(封口)嚴密性和可見(jiàn)物等進(jìn)行檢驗。

9.3 生產(chǎn)企業(yè)應根據生產(chǎn)能力配備相應 數量的空瓶、空桶、成品在線(xiàn)檢驗人員。檢驗人員上崗前須經(jīng)訓練,不應有色盲,視力應能滿(mǎn)足工作需要。根據生產(chǎn)線(xiàn)速度設定檢驗人員的工作時(shí)間,應定期休息或調整工作崗位。鼓勵企業(yè)采用在線(xiàn)檢驗設備代替人工檢驗,如空瓶或成品的檢驗設備等。


10產(chǎn)品的貯存和運輸

10.1 應符合GB14881—2013中第10章的相關(guān)規定。

10.2 倉庫中的產(chǎn)品在貯存期間應定期檢查,保證其安全和質(zhì)量,必要時(shí)應有溫度記錄和(或)濕度記錄,如有異常應及時(shí)處理。需冷藏(凍)貯存和運輸的產(chǎn)品應按標簽標示的溫度進(jìn)行冷藏(凍)貯存和運輸。

10.3 產(chǎn)品的貯存和運輸應有相應的記錄 ,產(chǎn)品出庫應遵循先進(jìn)先出的原則,出入庫應有詳細記錄 。